Keksz (félkész termék) - információs portál Élelmiszer és Édesipari

Keksz bolyhos és könnyű szerkezetű, könnyen kezelhető.

Hogy előkészítse a keksz take lisztet egy kis mennyiségű glutént, különben nem fog fordulni szigorodtak, a rossz emelés. Keksz elő verés, amelynél tömegű bevezetjük egy nagy mennyiségű levegő, és a tésztát nagy mértékben kitágul. Hála a pompa és rugalmassága piskóta elő a különböző sütemények és torták.

Attól függően, hogy az előállítás módja és a készítmények előállítása keksz mag (melegített), kerek (Bush hideg folyamat). Piskóta elő különböző töltőanyagokat (kakaó, dió, vaj, zöldségek).

Keksz mag (fűtött)

Liszt 281 69,4 keményítő, granulált cukor 347 mélange 578,5, lényege 3.5. Hozam 1000.

25% a liszt lehet cserélni keményítővel, hogy csökkentik a glutén. Ezen túlmenően, köszönhetően a keményítő szűrőlepényt egy több száraz, a termékeket a sima pórusokat és darabolás nem annyira morzsolódik.

Előállítása piskóta áll a következő műveletek: Connection tojásokat a cukorral, a fűtési és a korbácsolás, a keverés a tojás-cukor masszát liszttel.

Tojás granulált cukorral egyesítjük, és keverés közben, melegítjük gőzfürdőn, amíg 45'S. Így a sárgája zsírt megolvasztjuk gyorsabb, és egy stabilabb szerkezetet.

Egg habverővel-cukor keveréket, hogy a növekedés a 2,5 és 3-szor, amíg a stabil minta felületén (során nyoma a felületen nem folyik). Habverés közben a masszát lehűtjük 20 ° C-on Liszt párosul keményítővel és gyorsan (de nem hirtelen) felvert tojás cukor tömege, hogy a tészta nem késik és jött. Ha a tétel termelődik a korbácsolás gép, akkor kell nem tartanak tovább 15 másodpercnél. Essence ajánlott használni vanília vagy rum. Add meg a végén a korbácsolás tojás cukor tömege.

A kész keksz tésztát megsütjük azonnal kapszula tortovyh formák és lemezek, ahogyan leülepszik a tárolás során. A kapszulák alkotó és a lapok, de ez lehetséges, és alkalmazni édesipari vagy margarin zsír.

Keksztészta helyezik formákba 1/4 magasságuk, mint a sütés megnő a térfogata, és szivároghat.

A lap sült keksztészta tekercsek és néhány fajta sütemények és torták. A tésztát öntjük a lap, vonalas papír, egy réteg nem több, mint 10 mm, és elhangzott egy késsel.

Sütőipari süteményt tészta hőmérséklete 200-210 ° C-on A sütési idő függ a méretétől és vastagságától a tésztát. Így a sütőipari süteményt kapszulák 50-60 perc, 35-40 perc tortovyh formák, lapok 10-15 perc. Az első 10 perc keksz félkész terméket nem lehet érintette, például rázatással leülepszik (éretlen felszakítási légbuborékokat fal).

A végén a sütési folyamat által meghatározott egy világos barna kéreg és rugalmasságát. Ha a gödör van nyomva az ujjával visszanyeri gyorsan, sütemény kész.

A folyamat során a sütés magas hőmérsékleten képződik vastagabb sötét héját és alacsony piskóta mix Halvány héja. Ha a sütési idő nem elég, tömítést képez szakaszok morzsa ( „temperálás”).

Sült piskóta keveréket lehűtjük 20-30 percig. Ekkor szabadul fel a kapszulából és formák, kivágása egy vékony késsel körül oldalán a kerülete a félkész keksz és kopog az asztalon.

Ha a süteményt a jövőben a késztermékek, hogy az áztató szirup, a papír nem kerül eltávolításra és balra 8-10 órán keresztül, hogy erősítse a bélszerkezetet. A papír védi a süteményt a túlzott kiszáradástól. Azt kell, hogy ellenálljon keksz hőmérsékleten körülbelül 20-as. A papírt ezután eltávolítjuk, szivacs félkész terméket tisztítjuk, és vágott vízszintesen két réteget. Ilyen piskóta keveréket előállítására alkalmazott sütemények és piték.

A következő típusú félkész keksz házasság és annak okait.

Piskóta mix szűk, kis térfogatú. kis porozitású

Piskóta mix tömörítjük területek morzsa (”.zakale) piskóta mix csomók a liszt

Piskóta mix van egy halvány kéreg

Piskóta mix égetik vagy sötétbarna kéreg megvastagodott

Az okok:

Elégtelen Promes teszt; Borította lisztet egyszerre alacsony hőmérsékletű sütés; elégtelen sütési idő magas hőmérsékletű sütés; hosszú sütési idő

Liszt 389,4, cukor 341,9, 341,9 tojássárgája, tojásfehérje 512,8, lényegében 2,3 citromsav 1,5.

Ehhez csak hogy a keksz, friss vagy étrend-tojás, aki jól elkülönül a sárgáját fehérje. A tésztát készítünk több viszkózus, sűrű. Keményítő ez nem adunk.

A készítmény az alábbi műveletek: ostorozó külön fehérek és sárgáját cukorral, felvert tojás sárgáját vegyületek, fehérjék és a lisztet. Tojássárgája kombinálják finomított cukrot a készítmény, és a felvert, hogy növelje 2,5-3 alkalommal. Egyidejűleg felvert tojásfehérjét, hogy növelje 5-6 alkalommal, és a stabil habot (corolla nem csöpög) először lassan, majd verés sebessége nő; végén hozzáadott citromsavat, hogy fokozza a fehérje szerkezetét. Ahhoz, hogy a felvert tojás sárgáját hozzá „/ 4 felvert fehérjék lényege, enyhén keverjük, a lisztet hozzáadjuk, és az elegyet ismét adagoljuk a fehérjék és más felvert ismét keverjük, így egy homogén tésztát. Elégtelen korbácsolás fehérjék vagy tojássárgája, valamint a hosszan tartó gyúrás lisztet süteményt kapunk sűrű, kis térfogatú, és meghaladja a tojások - homályos. A kész tésztát sütötték egy közvetlenül tortovyh formák a fent leírtak szerint, illetve rakódik egy lapon, hogy készítsen sütemények Bush ezen a vonalon a papírlapokat, és a tésztát terjedését egy csővezeték táska egy sima fém cső. Otsazhivayut üres kerek vagy ovális, és azonnal sült át 190-200'S 10-15 percig. Sütés után lehűtjük, és hagyjuk állni 3-4 óra hosszat, hogy fokozza szivacs szerkezetet. Ezekből készítmények csinálj pogácsát.

Minőségi követelmények: Piskóta mix kell egy világos barna sima felső vékony kéreg; bolyhos porózus elasztikus szerkezetet; sárga morzsa. Nedvesség (25 ± 3)%.

A következő típusú házasság keksz félkész elő hideg eljárás, és annak okait előfordulása.

Piskóta mix szűk, kis mennyiségű félkész Piskvitny homályos

Elégtelen sárgáját vagy korbácsolás fehérje; hosszú dagasztás liszt; tssto hosszú sütjük gyenge konzisztencia vizsgálat tojás többlet; szegény tojás minősége, ami rossz Habos fehér

Biscuit Liszt 370 roll, granulált cukor 370 mélange 616,4, lényege 2. Hozam 1000

Tésztát készítünk ugyanolyan módon, mint a fő keksz hosszúságú, de anélkül, hogy a keményítő hozzáadásával. A sütőlapokra cukrászati ​​bélés papír, szivacs vakolat réteg 3-5 mm, sült hőmérsékleten 200-220 ° C-on 10-15 percig.

Piskóta kakaóporral, liszt 316.6, cukor 316,5, 527,6 melange, kakaópor 84,4.

Keksz kakaóporral állítottuk elő azonos módon, mint szivacs mag, csak liszt előkeverjük kakaópor. Sütés után a kéreg süteményt barna morzsa porózus barna.

Liszt 274,5, 22,6 keményítő, cukor 339,8, 564,8 melange, dió 56,6. Hozam 1000.

Piskóta elő dióval, valamint keksz fő, csak a liszt előkeverjük pörkölt, apróra vágott dió. A sütést követően a süteményt porózus morzsát sárga tarkított dió.

Keksz vajjal Liszt 265 65,4 keményítő, granulált cukor 327 mélange 545,3, vaj 54,5, 3.3 lényege. Hozam 1000.

Keksz vajjal állítjuk elő ugyanúgy, mint a fő torta. Az olajat melegítjük, 30'S, és hozzáadjuk a felvert masszához a massza előtt vagy után a lisztet keményítővel, kevert tésztát alulról felfelé, az olajat találtak az alján. A sütést követően a süteményt porózus sűrű morzsát sárga.

Liszt 237,6, 309,8 cukor, tojás, 686,6, 78,4 vaj, kakaópor 48. Exit 1000.

tojássárgáját eldörzsöljük 75% cukor a készítményt, és a felvert teljes oldódásig, és mielőtt a stabilabb minta a felületén. # Közben habverővel a tojásfehérjét, amíg stabil hab és növelje 5-6 alkalommal, a végén korbácsolás adjuk hozzá a maradék cukrot. Sárgáját és fehérek készen kell lennie, ugyanakkor. Ezek együttes, hozzáadott melegítjük 30 ° C-vaj, majd összekeverjük a liszttel, és a kakaóport.

A kész tésztát terjedését a kerek formák vonalas papírra. Sült, lehűtjük, és hagyjuk állni néhány órán át, vágtunk a szerszámból, távolítsa el a papírt, keksz csiszolva.

Piskóta lekvárral

Keksz 635, 325 jam, a cukor por 45. Kilépés 1000.

Keksz sütés után, és hűtés, megszabadítjuk a papír, vágott vízszintesen két rétegre ragasztva egymással lekvár, cukor szórni a tetejére, majd a kész lepényt darabokra vágjuk.

355 liszt, cukor 355, mélange 532 Cinnamon töltés 18; a portörlés mandula 35,5. Hozam 1000.

Melange egy felvert a cukorral, amíg bolyhos tömeget, és keverjük össze gyorsan a lisztet, amíg sima.

Tepsibe vagy penész bélés papír és töltsük fel a fele a teszt. A teljes felületen van töltve sűrűn fahéj feltöltjük és a tetején a vizsgálati formában. A keksz felületére megszórt apróra vágott mandulát és azonnal sült hőmérsékleten 180- 200 ° C-on 40 percig. A lehűtött iszapot eltávolítjuk a tálcákról vagy penészgombák és tálcákra helyezzük bélelt pergamen.

Keksz sütemény 344, 344 homok sütemény, lekvár 107, porcukor a tálaláshoz 800 (10 db. Of '80)

A sütemény áll homok és keksz gyógycukorkák. Az omlós torta bekent lekvárral és ragasztott a keksz sütemény. Top meghintjük porcukorral és a darabokra vágott súlyú '80

Liszt 690 cukor 172 Vaj 172 228 keverékek, vaníliás cukor 3 mélange kenés 55. Exit 1000.

Melange egy felvert cukorral, hevítve 40 * C-on A masszát ezután lehűtjük 20 ° C A hozzáadott vaj, lágy, hogy a következetesség vastag tejszín, vanília cukor, liszt és az összes alaposan összekeverjük. A kész tésztát kinyújtjuk, hogy egy réteg vastagsága 0,5-0,6 cm. Plast vágjuk vékony flagellumok, hajlítási, amely úgy van kialakítva, perecet mérete 30x18 mm. Cookies helyezni tészta lapok bekent tojássárgája és sült hőmérsékleten, 180-200 * C-on, amíg aranybarna.
Fruit Roll keksz 679, 291 gyümölcs töltelék, porcukor 30.

Piskóta készített és sült különösen tekercs a fent leírt módon. Lehűlés után, a varrás flip-up papírra, a papír kivételét. Plast maszatos gyümölcs töltelék és óvatosan csomagolva egy tekercs, elhelyezett varrás oldalával lefelé, igazodhat porcukrozott és darabokra vágni.

Ugyanígy készítsen tekercs baracklekvárral, lekvárral ( „Dél”), de a tekercs lekvárral porcukrozott nem.

Roll "Extra" Biscuit 397-100 promochki szirup,

krémes túró krém 500 porcukrot a portörlés 3.

Készítsünk tortát a roll. Fter sütés és hűtés rétegek áztató szirupban és bekent tejszínnel és túró krém. Réteg csomagolva egy tekercs, hűtőszekrénybe helyezzük, amíg hideg krémet. Top tekercs meghintjük porcukorral.

Ahhoz, hogy előkészítse a krémsajt állítható elő 9% zsír arány 1: 1 vajjal.

Keksz 540, 200 promochki szirup, krém, krém 250.

A porzás: morzsa sült keksz 7, porcukor 3.

Szivacs réteg sütés után és hűtési áztató szirup maszatos krém csomagolva egy tekercs, a varrás is letette, és hozott egy hűtőszekrényben kihűlni krémet.

Top bekent tejszínnel és meghintjük sült keksz morzsákat és a cukrot.

Roll "Gourmand" keksz 520 250 csokoládé, tejszín protein 50-as csokoládé, pörkölt dió 100. Exit 1000.

Sütőipari süteményt a tekercs, lehűtjük. formáció felülete maszatos csokoládékrém, kevert apróra vágott dió.

Keksz csomagolva egy tekercs, a varrás is letette, és hozott egy hűtőszekrényben kihűlni krémet. Ezután a fél bekent csokoládé krémmel és megszórjuk csokoládé morzsákat. Felületi díszített tekercs fehérje puding krémet, mint egy hullámosított szalag.

Liszt 418 porcukorral 390 melange 321 3.3 lényege, cukrot rászórjuk kiadási 139. 1000.

Por felvert egy melange 10-20 percig az elején egy kis számú fordulata a készüléket, majd fokozatosan növeli azokat. tömegméreteit kell növekednie 2-2,5-szer.

Add lényege, liszt és összegyúrjuk a tésztát. A csővezeték táska egy sima csőbe (lyukak átmérője 1 cm), és öntsük a tésztát rakódik kerek sütemény egy olajozott és lisztbe pan. Gyógycukorkák cukor szórni úgy, hogy fedje a teljes felületen, és sütés fordult fejjel lefelé, öntöttünk feleslegben cukrot (borulás sütés sütemények nem tartoznak, mint szilárdan tapad a tálca).

Sütés kekszek helyezzük meleg, száraz helyen 1-2 órán keresztül. Amikor a vékony törékeny tészta héja, akkor sült 180-200'S.

Kész, és a lehűtött terméket távolítunk el a lapból egy késsel, vagy megérinti a lap kézzel. Sütésekor termékeket nem elvörösödik.

Liszt 270 cukor 440 melange 280 Vanilia cukor 2, mák premetezésre akt, zsír kenés 10. Exit 1000.

Melange van felvert a cukorral 40-45'S melegítjük az elegyet olyan hőmérsékletre, hogy így egy bolyhos tömeget. Megállítása nélkül korbácsolás, az elegyet lehűtjük, be a lisztet, vanília cukrot és jól összegyúrjuk. A kész súlyt helyeztünk egy tészta táska, letétbe kerek sütemény lapokká és enyhén olajozott podpylennye lisztet. Cookies szórva mák és balra egy meleg helyen 2-3 óra szárításra, majd sült hőmérsékleten 230C.