Anchovies ezüst európai konyha

A magyar gasztronómiai hagyományok szardellát valahogy szerencsétlen. Úgy vélik, valami ismeretlen, egzotikus csemege, és szívjon és a tapintás a gourmet-nak. Ez, éppen ellenkezőleg, felvett egy par szardella, a szardella.
A tisztesség, tudomásul vesszük, hogy a kapcsolat a hírhedt szardella sprotni ugyanaz: majd, és egy másik - a leválás heringalakúak. De a család már költség: sprotni - hering, szardella, és furcsa módon, - a szardella.

Itt van a nyilatkozat „szardella - ez csak szardella!” Közelebb áll az igazsághoz. Hamsa nevezzük típusú szardella, európai. És több japán, Caspian, ausztrál, kaliforniai, perui, argentin és végül - ezüst. Fontos megjegyezni, hogy a szardella szardella cserélje hazai termelés is lehetetlen - sózás technológia és minőségi követelmények hal egészen más. És ha apróra vágott sózott szardella (csoda!) Szinte teljesen feloldjuk olívaolaj, így ez egy nemes fűszeres íz, sem a natív szardella, sokkal kisebb a hangsúly sprottnira nem lesz képes, hogy hajtókar.

De nézzük, hagyja e rendszertani finomságok és jobb mentálisan gyors előre néhány Földközi-tenger partján. Például, a francia város Collioure az öböl Lyons, ahol szardella betakarított a középkor óta, és még korábban. sózás technológia nem sokat változott az elmúlt században, és nem szükséges: szardella - fellebbez az egyszerűség. Először is, a hal hengerelt durva sót, és hozott egy hatalmas fahordókban, ahol sínylődik „saját levében” két hétig. Aztán kizsigerelt és rászoruló állatokat. By the way, kézzel. Méret szerint rendezve, és ismét feküdt a hordó - de mások, és óvatosan: még rétegek, locsolás sóval egyes. Így él az újabb három hónappal. Az utolsó szakaszban a szardella utak eltérőek: egyes lesz egyszerű sózott hal konzervdobozba vagy dobozok, és valaki - szardella filé olajban. Vagy szardella, pácolt száraz fehérbor.

Sózott ajóka mellesleg használat előtt néha áztatjuk 10-20 percig vízben vagy tejben balra a felesleges sót.

Mindez történelem előtti, biztosítanunk kell, hogy nem félek a szardella és megértette, hogy mit eszünk. Félsz a szardella tényleg nevetséges: ez a kis hal, növekszik a maximális akár húsz centiméter, majd ha szerencséd. Normál, mint a „konzerv” méret - 7-8 centiméter.
De pontosan ez az az eset, amikor a „kicsi, de tökéletesre formált”: az ezüst baba nagyon befolyásolta az európai konyha. Szószok és tapenáddal; pizzák és piték; Töltött baromfi és sült hal; saláták, snackek és még egy fondü - ahol nem csak látogatták meg ezt a kis halat.

Annak ellenére, hogy számtalan különféle ételek szardella a készítményben, a említése ez a hal az első dolog, hogy jöhetnek szóba, három dolgot: tapenáddal (vagy tapenáddal), Worcestershire szósz, és a mártást garum nevű. Három óriás három nagyon különböző konyhák: Provence (és ennek következtében - és az egész nyugati részén, a Földközi-tenger), a brit és a római.

Garum nevű - Roman mártással erjesztett szardella (és néha kagyló), ecet, olívaolaj és só - mi érdekli jobban történelmi szemszögből. Legalább miatt hatalmas kő fürdők, ahol a rómaiak tartotta garum nevű, a nap már a tűzzel nem fog találni. Szeretném hozzátenni, mert a mi civilizált időben az a gondolat, erjedő halak nem tűnik vonzónak, ott még a svédek és az izlandiak már úgy tűnik, hogy már nem is tartós cápamáj. De ne add, mert ez nem igaz: az első, a hagyományos kínai vagy vietnami hal szósz szinte pontosan ugyanaz, mint garum nevű. Másodszor, a híres Worcestershire szósz, megjelent több mint egy civilizált Angliában több mint kulturális viktoriánus időkben alapvetően nem más, mint erjesztett szardella paszta.

Tehát ott megy: a paszta az erjesztett szardella, paradicsompüré, dió kivonat, kivonat, húsleves gomba, tamarind, édes bor, citrom, torma, zeller, hús-kivonat, Kocsonya, maláta ecet, víz, só, zhzhony cukor, tárkony ecetsav tinktúra , gyömbér, babérlevél, szerecsendió, bors, curry por, chili paprika, szegfűbors. Vannak különböző változatban: a gyöngyhagyma, hagyma, fokhagyma, aszatgyanta.

És végül, tapenáddal (tapenáddal), vagy ahogy nevezik Provence „kaviár a szegények”. És hogyan nem gondol a híres „kaviár tengerentúlon, squash”: mert ez a Provence - szinte „legelő” számunkra - igen egzotikus tengerentúlon. A fő összetevők három tapenáddal: szardella, kapribogyó (provence - tapeno), olajbogyó. Eszik ez a kiadós, de elég könnyű snacket, nagyvonalúan terítés friss házi kenyér vagy baguette.

Provence tapenáddal hozzáadódik az aktív fokhagymát - a régióban fokhagyma egyáltalán divatos. Ezen túlmenően, a különböző hagyományos étel rozmaringgal és bazsalikommal, tonhal konzerv, szárított paradicsom, dió, mustár, citromlé. Adunk a tapenáddal és néhány rövidital: rum, szőlő vodka, brandy.

Classic olíva tapenáddal

összetevők:
100 g szardella filé (saját levében, vagy csak sóoldat)
250 g fekete, kimagozott olajbogyó (pácolt vagy sózott)
100 g kapribogyó
2 gerezd fokhagyma
100 tonhal (lében)
2-3 gallyakból bazsalikom (előnyösen lila)
és / vagy 2-3 gallyakból petrezselyem
150 g olívaolaj
1 evőkanál. l. fekete rum (vagy szőlő vodka)
leve ½ citrom (opcionális)
őrölt fekete bors

előállítás:
Szardella, fokhagyma és fűszernövények turmixgépben őrölni. Nem egészen a rendetlenség, de sekély elég. Hozzáadás turmixgépben tálba az összes többi összetevő, ismét be az egész keveréket egy többé-kevésbé egységes.
Fontos! Tapenade só nem szükséges. Még ha előáztassuk a szardella és pácolt kerül, nem sós olajbogyó, akkor valószínű, hogy „saját” só termékek elég lesz, és nem kell dosalivat.

Hasonlóképpen, akkor lehet, hogy a tapenáddal és mix, amely egyesíti a fekete, zöld olajbogyó. Általánosságban elmondható, hogy azt egyszerűen azért, mert a zöld is semmi, hogy hagyja abba.

És akkor ott van a korzikai változata tapenáddal (bár ez nem hívják tapenáddal): szardella vannak megőröljük friss fügével és fokhagymával, Ez a massza szétterítjük friss kenyér, enyhén szórt olívaolajjal.

Mi mindezt jó csinálni? Vannak lehetőségek.
Lehet olyan egyszerű provenszáliak elterjedt friss kenyér, hogy egy szendvicset az egyik kezével, a másik - a paradicsom, vagy egy szép darab friss sajt tejoltó, és lassan enni, mosott le fehér száraz bor. Tudod, hogy szendvicseket tapenáddal, jó megsütjük őket, szorosan szorítva száraz serpenyőben, csíkokra vágjuk, és szolgált egy jó mozzarella, saláta és friss paradicsom. Lehet tálalva friss zöldség vagy töltött kemény tojást. És meg tudod csinálni, például palmieres au tapenáddal - cloonye „füle” az tapenáddal, aszalt paradicsommal és kakukkfűvel. Akkor dolgot, a tyúk vagy a „szőnyeg” grillezett dorádót vagy tonhal ... Általában minden esetben jó tapenáddal befizetés nélkül és nem fog eltűnni a gazdaságban.

Mint a „kistestvér” - anchoad:

Anchoad

összetevők
100g filé sózott ajóka
150 g az olívaolaj 2-3 gerezd fokhagyma
őrölt fekete bors
1 evőkanál. l. borecet

előállítás:
Szardella filé fokhagyma mozsárban és értelmezni is. Lazy használhatja a turmixgép, de itt mindkét pestóval vagy a sebességet vagy eredményt. Add az ecet, bors, keveréshez egy villával vagy kis habverővel, adja meg az olívaolajat: ha kell egy sűrű, homogén massza. Akkor adjunk hozzá egy kevés mustárt nélkül Zeron.
Ezt a pasztát táplált nyers zöldségek, főtt tojás, pirítós.

ezüst North
A jól megérdemelt tisztelgés ez a kis ezüstös halak adják nemcsak a napfényes mediterrán. Középpontjában az egyik legismertebb svéd ételeket, „Kísértések Jonson” - szintén a szardella.

kísértés Jónsson

Összetevők (tetszőleges számú):
szardella
burgonya
hagyma
otthon savanyú vaj vagy ghí
zsemlemorzsa

előállítás:
Burgonya tiszták, vágott közepes méretű szeletekre, enyhén megpirítjuk. Hagyma csíkokra vágva vagy félkör, párolt krém vagy olaj formájában. Feküdt egy tepsibe rétegek: burgonya - hagyma - szardella. Minden réteg valamivel jobb sbryzgivat olajjal vagy zsírral krémet. Ismételje meg a rétegeket. A felső fázist jól kenje krém, megszórjuk zsemlemorzsával, és helyezze az edényt a sütőbe. Hajlandóság ételek határozza meg a főtt burgonyát.

Sok szardellát és a konyhában Appenninek peninsulae. Mivel a nap Garuma preferenciái olaszok jelentősen megváltoztak. Mi csak nem teszi ezeket az ezüst hal! Íme néhány példa:
- Pizza "Sfinchini" szardella és pecorino;
- Pizza "Andrea": ​​szardella, hagyma, fokhagyma, bazsalikom, majoránna (oregano), paradicsom, fekete olajbogyó;
- forró mártással „Bagna Cauda” szardella, fokhagyma és az olívaolaj - szolgált nyers zöldség vagy friss kenyér;
- Easter Lamb szardella és a rozmaring;
- „calabriai kaviár” - snack, mint anchoada: szardella, olívaolaj, fekete bors;
- triestkaya délutáni snack: etil-szardellát illessze Gorgonzola, mascarpone, krém, kömény, mustár és a metélőhagyma;
- Baromfi velencei (fogoly, kacsa, gyöngytyúk) szósz „Peverada” (szardellát, sült csirke vagy liba máj, petrezselyem, fokhagyma, enyhe olasz szalámi, citrom, fehér bor és fehér borecet);
- Campania spagetti fokhagymás és a szardella mártással „Puttaneska” (szardellát, paradicsom, fokhagyma, vaj és az olívaolaj, petrezselyem, bors)
és még sok más. Például - pissalader alternatív pizza. Eredetileg egy francia étel, de Olaszországban, beragadt, mint egy bennszülött. Azaz, a fordított vándorlása pizza.

Pissalader

összetevők:
A töltelékhez:
10-15 szardella filé
1-1,5 kg hagyma
3-4 gerezd fokhagyma
egy pár ág kakukkfű
10-15 nagy fekete olajbogyó
1 órán át. L. cukor
4 evőkanál. l. olívaolaj
só, bors
A tésztához:
500 g liszt
2 zacskó dezintegráns
2 evőkanál. l. olívaolaj
2 órán át. L. só
300 ml vízben

előállítás:
Hagyma darabokra vágja fokhagymát apróra. És mind a lassú tűzön serpenyőben vagy mély serpenyőben alatt alacsony lángon körülbelül 1 óra 20 perc alatt. 20 perccel a vége előtt, hozzáadjuk a kakukkfű, bors, só, cukor. A végén hozott egy íj szardella filé.
Szitálja a lisztet, keverjük össze sóval és sütőport. Adjunk hozzá vizet és az olajat, összegyúrjuk a tésztát - ez kell egy sima és rugalmas. Tekerd, tedd egy kikent tepsibe zsírt és helye állni meleg helyen 1 órán át.
Tedd a tölteléket, a tészta terjedt ki a tetején az olajbogyó.
Leadása pizza egy előmelegített 220 ° C-os kemencében 20 percig.

Egy másik szép példája elegáns használatát szardella olasz konyha - a világhírű „vitello tonnato”, ami egyszerűen azt jelenti, „borjúhús tonhallal.” Chiefs még vitatkoznak, hogyan kell elkészíteni borjúhús ez az étel. Egyesek azt állítják - csak főzni és minimalista: csak só és bors, semmi más! Míg az utóbbi ragaszkodnak sütni! És a gyümölcs, bor, reszelt - csak elegáns. Kínálunk egy második lehetőséget:

összetevők:
700 g marhahús (ideális - hátszín)
80 ml fehérbor
1 hagyma
1 sárgarépa
1 zeller (opcionális)
1 szál rozmaring
reszelt tsedra Limona 1/2 és 1/2 narancs (opcionális)
olívaolaj
vaj
marhahúsleves
só

A mártáshoz:
200 g tonhal olajat
4-5 szardella filé olajban
2 főtt tojás
10 g kapribogyó
citromlé
olívaolaj

Általában azt mondják: a hosszú és változatos utat a kis ezüstös hal. Attól az időponttól kezdve a császárok a mai napig; Provence New York Spanyolország - Norvégia; tapenáddal a falu a koktél „Bloody Mary”. Barangolás az utolsó? De hogyan, „Mária”, anélkül, Worcestershire szósz - ez csak vodkát paradicsomlé, Worcestershire szósz, és ők csak - a szardella.